淺析清香型白酒就該這樣釀造？

　　福州白酒溫度一般控制操縱如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右上下。夏季入缸溫度應盡量降低減少，更好比大自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻谷殼保溫，在蓋上沙子之這類的東西，山東的大渣發酵期一般為28天。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化點操縱發醇溫度的轉變，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。前緩要根據季依據時節氣溫的轉變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前早期升溫越慢越好高。

　　一般控制操縱在25°C到30°C之間做好；不同季時節前緩的天數也不一樣，熱季需要必須5-6天，冬季需要必須9-10天。中挺指酒醅發酵醇到達頂火溫度，能保持一過段時間，一般要求在三天左右規定在3天上下，這樣可以能夠使發酵較為完全徹底。中挺時醅溫不再升高已不上升，但也不能迅速下降。要求快速減少。規定達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季時節一般不超過32℃，冬季為26-27℃更好合適。后緩落指主發酵階段結束到出缸前一過段時間，即后發酵醇時期。此時要求規定酒醅溫度緩慢降落著陸，每天醅溫下降減少1.5℃以內為好，整個發酵階段約11-12天。

　　在此階段，糖化發酵變得微很弱，主要酯化反應產香，酸度上升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右上下。發酵結束，將大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料疏松散。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸紅燒操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩'，確保酒醅在甑內疏松散均勻，不壓氣、不跑汽。